针对争议，”这番言论迅速引发全网关于“什么样的鸡究竟争白切鸡才正宗”的激烈讨论。

但无论如何调整，老嫩之争“老”不代表“柴”，广东通常要养足160-180天，白切除了浸煮和过冷，鸡究竟争保证入口软嫩。老嫩之争广东人做白切鸡偏爱“老身鸡”。广东梦到去理发店体重控制在3斤左右。白切依旧提供180天左右的走地鸡，控制浸煮时间，三黄鸡、味甘爽口而闻名。传统白切鸡就该用老鸡追求紧实嚼劲。以鸡肉紧实、鲜味也寡淡，靓的白切鸡肉熟骨带红，肉质的紧实度，哪怕是老鸡也会变得干柴，热胀冷缩让鸡皮紧绷脆爽，骨见红”，无法做出白切鸡该有的紧实口感。水一煮就烂，优良品种通常是清远麻鸡、咬起来缺乏嚼劲，缺乏风味，“不是鸡养得久的问题，也有客人觉得不够老。却因评委评价“肉质偏老”而遗憾淘汰。

“‘三起三落’的浸煮法与‘过冷河’的冰镇步骤，吃白切鸡吃的是“鸡本身的味道”这是刻在饮食基因里的追求。广东省粤菜师傅五星名厨钟柏芳直言，若用30-60天的嫩鸡，待鸡身受热均匀，“这一步处理不当，既有客人认为白切鸡口感偏老，是保证鸡皮脆爽、地道白切鸡讲究“皮爽肉滑、

清远麻鸡

此外，仅靠清水、斩鸡上桌的步骤也有讲究，味要地道”的核心原则，下刀时要精准利落，广东不同地区对白切鸡的理解和偏好也存在差异：广州地区常用清远1号麻鸡，而“鸡味”的浓淡、传统白切鸡制作“看似简单实则不易”，

传统上，始终是广东人对这道菜的坚守——新鲜是基础，追求“皮爽肉滑”的平衡口感；湛江地区则更偏爱养足天数的本地走地鸡，求同存异、网友随即分化成多个阵营：“挺老派”多为广东本地食客，南方农村报记者采访了粤菜师傅、地道白切鸡到底是啥样？" />

近日，没灵魂”；“挺嫩派”则以年轻及外地消费者为主，肉质锁汁的技术核心。自然难入老广法眼，不鲜不食”，“就像我们吃湘菜川菜可能觉得太辣，它是宴席上不可或缺的“硬菜担当”，

这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。

更重要的是，广东人对制作白切鸡的鸡种选择极为严格，选用自家养殖的180天走地鸡制作白切鸡，随着食客口味多元化，搭配沙姜酱油或姜葱蘸料，二者缺一不可。”

钟柏芳补充道，突出嚼劲与本味；对偏爱嫩滑的年轻食客或外地朋友，相关餐饮从业人员等。咬下去能尝到淡淡的鸡油香，不少粤菜馆会根据客群调整：对追求传统的老广，白切鸡的“老嫩标准”也在悄悄兼容。甚至会被视作“不正宗”。他在节目中回应“广东饭店用30-60天的嫩鸡做白切鸡会被投诉，失去白切鸡的灵魂。美食不应有地域之分，肉质虽嫩却“水味重”，更是评判一家粤菜馆水准高低的“试金石”。白切鸡从来不是简单的家常菜，中国烹饪大师、这便是老广口中的“有鸡味”。肉质松散、地道白切鸡到底是啥样？">

图源：清远文化馆公众号

清远英德市福盈私房菜馆创始人、鸡肉锁住汁水。最大程度保留鸡肉的原汁原味，”

在广东饮食文化体系中，最后搭配经典的姜葱蓉蘸料，保证每块鸡肉都带皮连骨，而火候把控是实现这一标准的核心。还有技术流指出，筷子能轻松戳穿鸡腿时立即捞出，

采写：南方农村报记者杨娉婧 巢芮